Caciotta primo sale

Ingredienti: latte fresco pastorizzato intero, fermento,caglio e sale.

Fasi di lavorazione:
il latte prodotto nella stalla viene conservato nel tank frigorifero fino ad arrivare a una temperatura di 3 °C. Il latte crudo , che si trova nella stalla, viene trasportato fino al caseificio mediante un tubazione di acciaio collegata con il pastorizzatore. Nella prima fase del processo di fabbricazione del formaggio il latte viene pastorizzato e portato ad una temperatura di 35°C, rimestando senza interruzione. Una volta raggiunta la temperatura richiesta, viene aggiunto il caglio, un enzima ricavato dallo stomaco dei vitelli e le culture di batteri per la fermentazione, arrestando la mescolatura. Gli ingredienti aggiunti favoriscono la coagulazione del latte, che si trasforma in una cagliata di consistenza gelatinosa. La cagliata viene poi simultaneamente rotta e mescolata con una "lira per formaggio" , così chiamata per la serie di fili metallici che la fanno assomigliare allo strumento musicale. Questa operazione fa separare la parte liquida della cagliata, il siero, e sminuzza il resto in granuli di piccole dimensioni. Durante la sminuzzatura il composto viene riscaldato per eliminare il liquido residuo. La dimensione dei granuli determina il tipo di formaggio: più grossi sono i granuli, più molle sarà la pasta del formaggio. La cagliata viene distribuita nei stampi e fatta sgocciolare in vapore. Finita la sgocciolatura viene messa a salare. Dopo la salatura viene messa nella cella frigorifera con lotto di produzione.